martes, 29 de diciembre de 2015

Gastronomía Molecular

La gastronomía molecular es la aplicación de la ciencia a la cocina, se crean así nuevos colores, formas y sabores. Este tipo de gastronomía estudia la transformación de los alimentos en la cocina. El término “Gastronomía molecular” fue acuñado por Hervé This, un científico francés, y por el físico Nicholas Kurti, de origen húngara.
El 14 de marzo de 1969 el mismo Kurti organizó una conferencia intitulada “El físico en la Cocina”, que introdujo con esta frase: “Pienso con una profunda tristeza sobre nuestra civilización, mientras medimos la temperatura en la atmósfera de Venus, ignoramos la temperatura dentro de nuestros soufflés”; para evidenciar la importancia de entender la física y la química presentes en nuestros mismos platos. De hecho con la gastronomía molecular se comprenden y mejoran las técnicas que ya existen, haciendo un uso adecuado de los diferentes procesos de cocción, conservando los nutrientes de cada alimento y llevando al extremo el sabor.
Esta gastronomía representa también el estudio de los ingredientes naturales y las reacciones químicas que producen en el alimento. Tal veces se utilizan elementos químicos como el nitrógeno líquido, baños de agua con luces LED, jeringas, medidores de PH, carragenina (espesante que se utiliza también en los flanes) y xantano; o se combinan los que tienen una composición molecular compatible para la elaboración de los platos.
Las propiedades físico-químicas que se aplican a los alimentos generan transformaciones específicas como la gelificación y el aumento de la viscosidad que revelan determinadas propiedades y originan ciertas transformaciones como las emulsiones y las espumas.

Como dicho antes, este tipo de cocina está basada en la ciencia y por eso tiene sus leyes. La “Ley de la dominancia” aplicada a la gastronomía, por ejemplo, indica que los ingredientes que tienen un gusto dominante, como el chocolate, deben ser combinados con ingredientes que tienen el mismo carácter dominante, como la naranja; mientras la “Ley de la Yuxtaposición” indica que un ingrediente puede perder su sabor si se sirve combinándolo con otros con sabores más fuertes, es importante que cada ingrediente pueda ofrecer su sabor sin que sea ensombrecido por otros al fin de poder ser reconocido y apreciado.
La gastronomía molecular parece ser algo peligroso o algo que se sale de lo habitual, cuando en realidad se trata simplemente de la comprensión y de la explicación de todos los procesos químicos y físicos producidos. Efectivamente tuvieron lugar varias polémicas porque se utilizan aditivos que no son necesarios para la realización de los platos sino para construir sus particulares estructuras.
El citrato de sodio (E 331), por ejemplo es utilizado para las esferificaciones (bola que externamente es cubierta por una membrana mientras  en el interior permanece al estado líquido), y en grandes cantidades puede tener consecuencias para la salud especialmente si se está siguiendo una dieta restringida en sodio o si se tiene alergia al moho puesto que el E 331 se obtiene mediante la fermentación de los carbohidratos de maíz, remolacha y caña. En cambio el ácido algínico (E 400) se utiliza en la elaboración de platos como caviares de frutas y de raviolis esféricos, en grandes cantidades puede impedir la absorción de oligoelementos.
Otro aditivo problemático es la carragenina (E 407) utilizada para gelatinizar, este ingrediente se expulsa sin digerir y puede afectar a la absorción de los nutrientes. Por último, el xantano (E 415), sirve como espesante en recetas como la sangría blanca en suspensión o la crema de jamón ibérico, puede tener efectos laxantes o causar reacciones cutáneas o alergias. A todo esto responde la nutricionista Irene García Márquez, especialista en tecnología de los alimentos, “los aditivos tienen efectos perjudiciales conocidos y científicamente probados, sin embargo, pueden admitirse como ingredientes porque en muy pequeñas cantidades, el efecto perjudicial es mínimo”. También deberían consumirse  en grandes cantidades o regularmente para que se presenten los efectos secundarios. Claramente la cocina molecular es una experiencia de una vez en cuando, por lo tanto no es habitual en las dietas diarias y la ingestión de estos alimentos no causa ningún problema si se hace ocasionalmente  y sobre todo bajo expertos.
El problema surge con la llegada de los kits para el uso doméstico que contienen polvos para la creación en casa de platos típicos de la gastronomía molecular; obviamente en casa no hay chefs expertos y el peligro de un sobredosaje o de un uso erróneo de estos ingredientes es evidente. También el nitrógeno líquido, usado como técnica de congelación instantánea, si se usa sin precaución, puede dañar la salud del comensal como la del cocinero causando quemaduras por las temperaturas muy bajas de este gas o también la congelación de la membrana ocular.
Como todas la cosas también estos ingredientes tienen que utilizarse con cuidado y  responsabilidad para poder disfrutar de una experiencia no solo gustativa sino también multisensorial única capaz de hacernos descubrir sensaciones y sabores a los que no estamos acostumbrados.

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